Fonksiyonel gıda türlerinden probiyotiklerin alt kolunun bir parçası olan kefir, içeriğinde maya ve bakteri bulunan fermente edilmiş bir süt ürünüdür. Süt ürünleri içinde yoğurttan sonra en sık tüketilen ürün olan kefir; inek, koyun ve keçi sütünden yapılan, yüksek miktarda B1, B12 ve K2 vitamini, kalsiyum, magnezyum, biotin, folik asit, amino asitler, enzim ve probiyotik içeren ayran benzeri bir içecektir. Fermente süte, kefir kültürü ya da kefir taneleri ilave edilerek yapılan kefirin içeriğinde pek çok faydalı mikroorganizma bulunur. Probiyotik özelliği ile fermente süt ürünleri içinde önemli bir yere sahiptir. Bu yüzden başta gastrointestinal sistem olmak üzere, kalp damar sağlığı ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi gibi pek çok faydası olduğu bilinmektedir. Kefir, tek başına ya da meyve ilave edilerek tüketilebileceği gibi pasta ve keklerde de süt yerine kullanılabilen bir üründür. Sıklıkla sorulan kefir nasıl yapılır sorusunu yanıtlamadan önce kefir nedir bunu iyi anlamak gerekir.

Kefir nedir?

Uzun yıllar Kuzey Kafkaslar’da hastalıkların iyileştirilmesi için tüketilen kefir, yıllar geçtikçe dünya çapında popüler bir hâle gelmiştir. Bugün hemen hemen tüm Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da da üretimi yapılan kefir, 80’li yıllarda ilk kez Türkiye’de ambalajlı olarak üretilmiştir. Kefirin kendisi, maya ve bakterilerden oluşan, beyaza yakın renkte, jölemsi kürelerden oluşan küçük bir karnabahara benzer. Kefir, çoğunlukla inek, koyun ve keçi sütünün kefir kültürü ile mayalanmasıyla yapılan fermente bir süt ürünüdür. Krema kıvamında, orta derecede asidik ve hafif ekşimsi bir aromaya sahiptir. İyi bir fosfor ve biyotin kaynağı olan kefir, B1, B12 ve K2 vitamini, kalsiyum, magnezyum, biotin, folik asit, amino asitler bakımından oldukça zengindir. Her yaştan kişi tarafından tüketilebilen kefirin insan sağlığı üzerinde pek çok olumlu etkisi bulunur. 21. yüzyılın yoğurdu olarak da adlandırılan kefir, süt içinde yer alan tüm besin maddelerini içermesinin yanında kefir kültürü ile mayalanması ile meydana gelen mikroorganizmalar sayesinde besleyici değeri de yüksektir. Yapılan bazı araştırmalar neticesinde kefirin, antibakteriyel, immunolojik, antitümöral ve hipokolesterolemik ya da farklı bir deyişle kolesterol düşürücü etkisi nedeniyle insan sağlığı açısından faydalı olduğu görülmüştür. Sindirime yardımcı olan bakteriler içerdiğinden özellikle sindirim problemi yaşayan kişiler tarafından düzenli olarak tüketilebilir. Süte göre kıyaslandığında laktoz miktarı çok daha az olan kefir, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından da doktora danışıldıktan sonra tüketilebilir.

Kefirin faydaları nelerdir?

Sütün, kefir kültürü ile fermente edilmesi ya da farklı bir deyişle mayalanması ile elde edilen ürünün içeriğindeki mikroorganizmalar, biyoaktif maddeler ve enzimler üretir. Yapılan fermantasyon işlemi sırasında mikroorganizmalar, ham maddenin kimyasal yapısını dönüştürerek besin bulunabilirliğini arttırırlar. Böylece ortaya çıkan ürün biyokoruyucu etki kazanır. Gıda güvenliğinin iyileşmesini sağlayan bu dönüşüm aynı zamanda toksik bileşenlerin parçalanmasına yol açarak antioksidan ve antimikrobiyal bileşik üretimini sağlar. Biyoaktif bileşenler ile takviye edilen gıda, daha sağlıklı bir besine dönüşür. Yapılan çalışmalar fermente prebiyotik ve probiyotik özellikli süt ürünlerinin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkisini kanıtlamıştır. Geçmişte özellikle Rusya’da tüberküloz başta olmak üzere kanser ve alerjik hastalıkların tedavisinde kullanılan kefirin, günümüzde mide ve pankreas organlarının salgılarını artırdığı bilinmektedir. Esansiyel amino asitlerden triptofan, kalsiyum ve magnezyum mineralleri bakımından da zengin olması nedeniyle kefir, sinir sisteminin rahatlatılmasında etkin rol oynar. Günlük olarak tüketildiğinde metabolizma üzerinde rahatlatıcı bir etkisi olduğu düşünülen kefirin aynı zamanda karaciğer ve böbrek fonksiyonları üzerinde olumlu etkisi olduğu görülmüştür. İçeriğindeki yoğun mikroorganizmalar ve probiyotik özelliğiyle bağırsak florasının düzenlenmesinde de önemli bir rol oynar. Bağırsaklarda var olan faydalı bakterilerin beslenmesi için besin görevi gören prebyotiklerin yanı sıra bağırsak florasını ve mikroorganizma çeşitliliğini sağlayan probiyotikler de bağırsaklar için oldukça faydalıdır. Yapılan kısıtlı bir araştırmaya göre kefirin düzenli olarak 6 ile 9 ay boyunca tüketilmesi durumunda, bağırsak bozukluklarını %99, uykusuzluk problemlerini %60, depresyonu %50 ve yüksek tansiyonu %30 oranında iyileştirdiği saptanmıştır. Kefirin faydaları arasında antikanserojen etkinin de yer aldığı düşünülür. DNA hasarlanması ve mutasyona bağlı olarak kanser hücrelerinin oluşumunda rol oynayan bazı enzimlerin aktivitelerini azalttığı, asiditeyi artırarak, yağ asitlerinin üretimini arttırdığı ve apopitoz olarak bilinen hücre ölümünü hızlandırarak, kanser oluşumunu engellediği düşünülür. Bazı kısıtlı çalışmalarda da meme kanseri riskini azalttığı görülen kefirin hayvanlar üzerinde yapılan bir deneyde yüksek kolesterol metabolizması üzerinde de etkili olduğu saptanmıştır. Yüksek yoğunluklu lipoprotein olarak tanımlanan HDL düzeyinin, kefir tüketiminden etkilenmediği de aynı çalışmada görülmüştür. Yapılan bir diğer sınırlı çalışmaya göre kefirin kan şekerini düzenlediği ve gıda alerjilerini önlediği görülmüştür. IgE ve IgG1 yanıtının baskılanmasına neden olan kefirin, gıda alerjilerinin yanı sıra astım ve atopik dermatit gibi alerjik hastalıklar üzerinde olumlu etki yaptığı düşünülür. Bu gibi yapılan araştırmalar neticesinde kan basıncı, sindirim sistemi ve laktoz intoleransı gibi problemlerin de düzenli kefir tüketimi ile azaldığı ortaya konmuştur. Bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etki yaptığını gösteren sınırlı çalışmaların yanı sıra bazı patojen bakterilere karşı antibakteriyel etki gösterdiği de saptanmıştır. Sütte yer alan tüm besin maddelerini içeren kefir ayrıca vücut için gerekli olan amino asit ve yağ asitlerini de içerir. Günde 1 su bardağı kefir tüketildiğinde günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının %20’si, B2 vitamininin %19’u, B12 vitaminin %14’ü ve magnezyum ihtiyacının %5’i karşılanabilir. Yapılan pek çok kısıtlı çalışma ışığında kefirin diğer faydaları da aşağıda listelenmiştir:

• Kas kasılmalarını önlemede yardımcıdır.
• Damar sertliğini önler.
• Kronik yorgunluğun giderilmesinde etkilidir.
• Kansızlığı önler.
• Cilt, tırnak, göz ve diş sağlığı üzerinde olumlu etkileri vardır.
• İdrar yolu iltihabı tedavisini destekler.
• Kilo kontrolünde yardımcıdır.
• Vücut direncini artırır.
• İyileşme sürecini hızlandırır.

Bilinen faydalarının bir kısmı sınırlı çalışmalarla ortaya konmuşken, bir diğer kısmı da yalnızca laboratuvar hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar ile kanıtlanmıştır. Her gıda maddesinde olduğu gibi, kefirin de aşırı miktardaki tüketimi zararlı olabilir. Bu yüzden hastalıkların tedavisi için kefir tüketmeden önce mutlaka uzman bir hekime danışılmalıdır. Gebelik ve emzirme döneminde tüketilmeden önce hekime başvurulmalıdır.

Kefir nasıl yapılır?

Kefir, evde yapılabileceği gibi marketlerden de satın alınabilen fermente bir süt ürünüdür. Evde yapılan kefir mutlaka cam bir kap içinde ve buzdolabında saklanmalıdır. Buzdolabında en fazla 2 gün süreyle saklanabilen kefirin yapım aşamasında metal kaşık kullanılmamalıdır. Fermente olmasından dolayı az miktarda karbondioksit ve alkol içeren kefiri diğer fermente ürünlerden ayıran en büyük özellik, laktik asit ve alkol fermantasyonunun aynı anda oluşmasıdır. Endüstriyel olarak kefir, toplanan çiğ sütün homojenize edilmesiyle başlar. Yaklaşık 95 derece ısıda pastörize edildikten sonra soğutulur. %2 ile %8 oranında maya kullanılarak inokülasyon işlemi yapıldıktan sonra yaklaşık 18 ile 24 saat fermantasyona bırakılır. Ambalajlanmasının ardından 3 ile 10 derece ısı altında, bir gün süreyle olgunlaştırılır ve ardından 4 derece sıcaklıkta depolanır. Soğuk zincir ile marketlere gönderilir. Yoğurt gibi kefir de probiyotik içerikli fermente bir süt ürünüdür. Düzenli olarak tüketildiğinde bağırsak florasını düzenlediği bilinse de hastalıklar üzerindeki etkileri henüz kesin olarak kanıtlanmış değildir. Bu yüzden, ilgili sağlık probleminin tedavisi için hekime başvurulmalı ve hekim tarafından düzenlenen tedavi ile birlikte kefir tüketiminin uygunluğu konusunda hekimden bilgi alınmalıdır.

Kaynak Bilgisi : MedicalPark